Alla base dell’esercizio di una qualsiasi attività nel settore alimentare ci deve essere l’analisi dei pericoli al fine di organizzare al meglio la manipolazione degli alimenti, ove prevista, e di conseguenza individuare le prassi igieniche da adottare e i punti critici di controllo (cioè quei fattori di rischio che necessitano di monitoraggio ed azioni di intervento per la mitigazione del rischio stesso). All’operatore del settore alimentare (OSA) è dunque richiesto di dotarsi di procedure di autocontrollo a garanzia della sicurezza alimentare, ergo del consumatore finale!

In Emilia Romagna esistono procedure semplificate per attività a basso rischio, ma talvolta può egualmente risultare opportuno fermarsi un momento a valutare l’iter delle preparazioni alimentari pensate per la propria attività, anche riflettendo su “chi fa cosa” e sul “come” si deve procedere: l’albero delle decisioni può dunque risultare un valido strumento di aiuto.

Una la regola fondamentale nel manuale o piano di “autocontrollo” secondo la metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):

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Scrivi ciò che fai e fai ciò che scrivi

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Il manuale di Autocontrollo HACCP deve servire all’OSA prima ancora di essere consultato dall’organo di vigilanza, non dimentichiamolo mai! Analizzare i pericoli e gestirli correttamente per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti, anche grazie ad una buona organizzazione degli spazi, delle attrezzature, delle scadenze e del sistema di monitoraggio, nonché valutazioni scientifiche di verifica concreta dell’efficacia della pulizia (tampone delle superfici) e della durabilità dei prodotti (schelf-life).

Fondamentale l’assistenza di tecnici qualificati e la formazione mirata e non avulsa dal contesto…

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